□雷永乐 副主任医师
“盐是最普通的食物罪犯”,这句谚语道出养生真经,食不过咸。齐白石长寿的秘诀之一是“粗茶淡饭。戒烟酒,不吃油煎及过咸食物,少吃荤,多吃素”。生活顺口溜说:“少吃盐,多吃醋,不打麻将多散步”。高血压流行病学调查证实,人群的血压水平和高血压的患病率均与食盐的摄入量密切相关。吃盐过多的人容易得胃癌。
盐瘾——或源自“本能”,倡导清淡少盐膳食已经成为当务之急。据英国报告,盐也会让人上瘾,它就像香烟和麻醉品一样能刺激脑细胞,对盐的渴求会刺激同样的基因、脑细胞和大脑连接神经元。澳大利亚和美国的科学家给一组老鼠提供低盐食物,而另一组则进行盐水滴注。然后将这些老鼠的脑部活动与正常饮食的老鼠的脑部活动进行比较。最后,让一些老鼠3天都不摄入盐,再让它们尽情喝盐水,在此过程中观察它们的脑部活动。结果发现,当老鼠需要盐时,脑细胞就会产生与海洛因、可卡因、尼古丁等上瘾物有关的蛋白质。研究还显示,摄入盐之后,大脑在盐还没真正进入血液系统并流经大脑之前就已感到满足。这一发现将有助于解释,为什么许多人明知道盐会影响血压和心脏健康,却仍然难以控制盐的摄入量。人类对盐的需求很可能是深深植根在大脑中的“古老本能”。
我国8省574个县的调查显示,胃癌死亡率与人均食盐消费呈正相关。最近世界癌症研究基金会称,少吃盐助防胃癌,英国每年大约发观6000例胃癌,如果每人每天坚持摄入食盐不超过6克,其中14%,即大约800例可能避免患胃癌。日本研究4万名中年人,进行为期11年的随访后发现,对男性而言,食盐多者患胃癌风险比食盐少者高一倍;女性研究对象中,食盐多者患胃癌风险也显著高于食盐少者。
美国研究显示如果高盐饮食的人每天能少吃3克盐,患心脏病等疾病的风险会大大降低。研究分析了每天食盐量多少对人健康的影响。结果显示,如果人们将每天的食盐量减少3克,那么新增心脏病病例会减少11%,心脏病发作病例会减少13%,中风病例会减少8%,死亡病例会减少4% 。有学者用高盐食物喂养幼鼠,结果4个月后便会形成致命的高血压。美国一医学组织曾做过调查,发现有11%的孩子10~13岁时患上高血压,而这些儿童在婴儿时期绝大多数经常吃过咸的食物。过咸食物导致血压增高,还会加重心脏的负担,引起水肿和充血性心力衰竭。另外,小儿吃盐过多,还是导致上呼吸道感染的诱因。这是因为,高盐饮食可使口腔唾液分泌减少,溶菌酶亦相应减少,有利于各种细菌、病毒在上呼吸道的存在。高盐饮食后由于盐的渗透作用,可杀死上呼吸道的正常寄生菌群,造成菌群失调,导致发病。高盐饮食可抑制黏膜上皮细胞的繁殖,使其丧失抗病能力,各种细菌、病毒即可乘虚而入。
少吃盐留住钙 过咸饮食是骨质疏松症的罪魁祸首,因为肾要将过多的钠排出,每排泄1克钠,会损耗约26克钙,故每日吃盐勿超6克。
低盐饮食有助预防感冒 科学家发现,人体对流感的易感性与食盐摄入量有关。摄入食盐过多,一是可使唾液分泌少,口腔内存在的溶菌酶也相应喊少,以致病毒在上呼吸道黏膜落脚更安全了;二是因为钠盐的渗透,大大减弱或丧失了包括分泌干扰素在内的抗病能力,使咽喉黏膜失去屏漳作用,其他病毒、细菌亦会趁虚而入,可同时并发咽喉炎、扁桃腺炎等炎症。
纽约市对民众健康把关严格,纽约市议员帝兹日前提出了一项堪称史上空前严格的法案,禁止纽约市餐厅在食物中加盐,而由客人自行决定是否酌加。提案建议,纽约餐厅未来若被抓到在食物里添加食盐,将被处以1000美元罚金。但厨师们都觉得这项提案十分可笑,扬言要发起抵制。据纽约市卫生局估计,有50万名纽约人为高血压所累,提案呼吁人们从减少摄取盐开始,降低高血压风险,避免心脏病发生。大多数美国健康机构建议,人体每天摄盐量最好不多于5.8克。
医学研究院报告显示,人体每日仅需摄入大约1.5克盐,以维持身体正常机能,世卫组织每日5克的建议摄入量仍然“超标”。 世界卫生组织营养顾问说,各国政府如果立法降低食品含盐量,不仅可节省高额医疗支出,还能挽救数以百万计人的生命。如果全球各国减少盐摄入量15%,到2015年可挽救将近900万人的生命。
中国营养学会建议健康成年人一天食盐(包括酱油和其他食物中的食盐量)的摄入量是6克。首先要自觉纠正口味过咸而过量添加食盐和酱油的不良习惯,对每天食盐摄入采取总量控制,用量具量出,每餐按量放入菜肴。一般20毫升酱油中含有3克食盐,10克黄豆酱含盐1.5克食盐,如果菜肴需要用酱油和各种调味酱时,应按比例减少其中的食盐用量。此外,还要注意减少酱菜、腌制食品以及其他过咸食品的摄入量。发酵面食,其中会放食用碱碳酸氢钠,吃250克加碱馒头相当于增加2克盐。控盐别忘“隐形”含钠食物。
美国专家介绍有助于控盐的五大招数:
1. 水果和蔬菜应该占餐桌食品的一半,天然农产品中的钠含量天生就比较低。
2. 摄取健康的脂肪,例如健康的食用油、坚果等。
3. 买质量好一些的食物原材料,保证食物的鲜味,因此做菜时就可以少用盐。
4. 煎炸烘烤可以增加食物口感,因比可以减少用盐量。
5. 使用香料、大蒜、生姜、橘皮、醋和酒等调料也可起同样少用盐效果。
因为碘盐中的碘在高温、潮湿环境或遇到食醋等酸性物质很容易挥发掉,所以家庭在购买、保存和使用碘盐时应该注意下面一些问题:
1.购买贴有国家认可的碘盐标志的碘盐。
2.不要存放时间太长,要随吃随买。
3.装入有盖的容器,存放在阴凉、避光、干燥的地方。
4.炒菜、做汤待快熟出锅时放盐效果好。
5.不要先放盐爆炒起锅,以免高温下使碘流失。
6.判断食盐是否过量,应该使用量具更准确。