□陈 磊
脂肪对人体有着极其重要的作用,尤如机器需要油脂润滑一样。过去,人们仅对饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸对人体的作用研究较多,发现不饱和脂肪酸大大优于饱和脂肪酸,所以近30年来大量宣传多食用植物油,少食动物油,并告诫人们要低脂饮食。
但在最近几年的研究中,发现不是所有不饱和脂肪酸都是好的,只有倒数第三个碳上出现不饱和双键的不饱和脂肪酸,才是有益健康的,我们称之为奥美茄-3脂肪酸。而在第六个碳上出现不饱和双键的不饱和脂肪酸,称之为奥美茄-6系脂肪酸,食用过多对人体会产生许多不良反应。因此,摄取什么样的脂肪,摄取多大的量,是寻求健康长寿的人们所不能忽视的。
现代科学研究发现,食物中的脂肪与体内重要的体液因子系统花生四烯酸系统紧密相关。这一系统主要包括前列腺素、血栓素、白细胞三烯等。这些体液因子可以造成血管栓塞,引起各种炎症反应,疼痛、恶性肿瘤等生理病理现象。而合成这些因子的主要原料是食物中的脂类因子奥美茄-6脂肪酸。因此,我们每日饮食中的脂肪种类及数量在很大程度上影响着我们的健康状况。当脂肪分子经口摄入体内不久,它们就会被相继转运到体内的细胞膜上,参与不同的代谢活动。
美国芝加哥伊利诺伊大学兰德教授发现,当奥美茄-3脂肪酸下降时,即大量奥美茄-6脂肪酸堆积于细胞内,前列腺素等花生四烯酸系统的体液因子大量释放,会引发动脉硬化、心脏病、癌症等。
一般认为只要将奥美茄-6脂肪酸和奥美茄-3脂肪酸的摄入比例限制在4:1就足以让人体代谢得到良好保障。现在美国这一比例仅为20:1至15:1,而日本达到近1;1,所以日本是世界上人平均年龄最长的国家之一,已近85~90岁。各种慢性病患有率极低的爱基斯摩人,他们的饮食中有足够的奥美茄-3脂肪酸,约占78%,所以他们的生命也很长,现代病发病率也很低。
鱼肉中含有丰富的奥美茄--3脂肪酸,最高的是寒冷地区深海的高脂鱼类,包括鲭鱼(又名鲐鱼)、缇鱼、鲱鱼、鳟鱼、沙丁鱼等。而龙虾、贻贝、牡蛎、鱿鱼、蛤等壳鱼类则含有奥美茄-3脂肪酸较少。一些植物,如亚麻子、胡桃、苏子、野生的马齿苋也含有较多的奥美茄-3脂肪酸。
据资料报导,美国曾拆资4亿美元花8年时间研究5万名妇女,结果显示低脂饮食无益健康。近年来有人认为低脂可预防乳腺癌、大肠癌、心脏病与中风,但据美国对48825名50-70岁妇女长达8年的观察,他们虽然进食低脂肪饮食,但其罹患乳腺癌、大肠癌、心脏病以及中风的机率与那些饮食毫无限制的人并无不同。相反,有人认为少量进食肥肉对防癌有好处,据说肥肉(动物油脂)中含有一些抗癌因子。但鉴于高脂饮食弊多利少,我们也不主张毫无节制大吃高脂肪饮食。
最近哈佛大学公共健康学院的沃尔特.威莱特博士提出“健康饮食金字塔”概念,即将植物油(橄榄油、菜子油、豆油、玉米油、葵花子油、花生油等)放到了底层,把它们作为饮食结构中的脂肪基础。我们不妨一试。