汤中鲜味从何来
千年轮回,历史变迁。展望二十世纪世界发明成果,味精的发现改变了人们饮食结构,使中国菜肴变得更加美味可口,荣誉世界。据记载:早在二十世纪初,日本东京大学化学系教授池田菊苗在用晚膳时,意外地感觉到汤味与往日不一样,格外鲜美。他饶有兴趣地用汤匙在羹汤中捞来捞去,不禁大失所望。原来,羹汤中尽是些海带丝。池田菊苗失望地放下汤匙,一个念头却又骤然钻入脑海:“咦,莫非是海带中有一种能产生鲜味的物质?”于是,他连夜奔到实验室,开始了从海带中提取“鲜味物质”的实验。功夫不负有心人,池田菊苗经过近三年潜心研究,到1908年,终于从海带中提取出一种结晶体。实验中,池田菊苗教授将结晶体按四种倍数稀释,100倍、1000倍、2000倍、3000倍。它即使稀释三千倍,也能使菜肴或羹汤鲜味倍增。于是池田菊苗教授将结晶体取名为“味四素”。到二十世纪二十年代,一些世界著名科学家经过研究,发现“味四素”它的主要成分是立豪森博士十九世纪六十年代前所发现的谷氨酸!
立豪森是十九世纪德国的一位著名化学博士。公元一八六六年时,立豪森在做硫酸水解试验时,意外地获得了一种有机化合物。由于它是氨基酸的一种,而且又是从谷类产品面筋中制取的,立豪森便将其定名为“谷氨酸”。这“谷氨酸”加少许食盐,便是如今人人都熟知的“味精”。不过立豪森博士当时并没有发现它的调味作用,因而当时并没有引起人们的注意和应用,谷氨酸仅是“象牙塔”里的产物而已。
从海带中提取致鲜的味精,使人们饮食更加丰富多彩。用海带治疗疾病,更是先辈们探索的目标。欲知海带的药用,请看下期。(邹新元)